طرز تهیه سوشی کره ای یا کیمباپ همراه با دورچین های آن - وبلاگ بهروز

به گزارش وبلاگ بهروز، سوشی کره ای یا کیمباپ (Kimbap or Gimbap) از نظر لغوی به دو بخش جلبک (کیم) و برنج (باپ) تقسیم می گردد و ترجمه دم دستی اش هم می گردد برنج جلبکی. از نظر ظاهری گیمباپ شباهت بسیار زیادی به سوشی ژاپنی دارد و حتی برخی ها آن را سوشی کره ای می نامند؛ اما واقعیت این است که این غذای پرطرفدار، کاملا به سوشی شبیه نیست.

شباهت بین این دو غذا قابل انکار نیست، اما در حد ظاهر است؛ چون مواد فیلینگ کیمباپ با سوشی کاملا متفاوتند. معمولا برای پر کردن کیمباپ از سبزیجات مزه دار شده، تخم مرغ سرخ شده، گوشت چرخ نموده و کیک ماهی استفاه می گردد. برخی ها اعتقاد دارند ترکیب رنگ مواد داخل کیمباپ باید به نحوی باشد که طیف رنگ را منعکس کند و به چشم و زبان خوشرنگ و خوشمزه بیاید.

کیمباپ با اسامی دیگری مثل گیمباپ یا کیمپا هم نامیده می گردد و پیچیدن آن احتیاجمند هنرمندی و دقت خاصی است.

مواد لازم برای تهیه کیمباپ کره ای

• برنج کته (برنج دانه کوتاه) 4 فنجان
• روغن کنجد 3 قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
• هویج 1 عدد بزرگ
• اسفناج 300 گرم
• سیر 5 حبه بزرگ
• شکر قهوه ای 2 قاشق غذاخوری
• سس سویا 3 قاشق غذاخوری
• دایکون (ترشی ترب زرد کره ای) 1 عدد بزرگ
• گوشت سینه گاو یا چرخ نموده گاو 300 گرم
• دانه کنجد بو داده به میزان لازم
• ورق جلبک دریایی 5 ورق
• تخم مرغ 3 عدد

مراحل تهیه سوشی کره ای یا کیمباپ

مرحله 1

احتمالا با طرز تهیه برنج کته آشنا هستید. برنج را همانطور که داغ است و بخار از آن بلند می گردد در ظرف گودی بریزید. از میزانی نمک و یک و نیم قاشق غذاخوری روغن کنجد جهت طعم دار کردن برنج بهره ببرید و برنج را میزانی زیر و رو کنید تا مواد به خورد آن برود. حالا برنج را در دمای محیط قرار دهید تا به تدریج خنک گردد.

مرحله 2

هویج را بردارید و پوست بگیرید. سپس به صورت مورب برش هایی با ضخامت یکدست از آن بزنید و برش ها را خلالی کنید. هویج ها را داخل ظرفی ریخته و رویشان میزانی نمک بپاشید و اجازه دهید تا مزه دار گردد.

مرحله 3

دایکون یا ترب زرد ترشی انداخته را مانند هویج خلال کنید. برای این کار می توانید برش هایی با ضخامت یکسان در طول دایکون بزنید. حالا نوارهایی بلند از آن ببرید و کناری بگذارید.

مرحله 4

اسفناج ها را خوب بشویید. سپس ظرفی را از آب پر کنید و روی حرارت قرار بدهید تا جوش بیاید. وقتی حباب های آب روی ظرف دیده شد میزانی نمک به آن اضافه نموده و بعد اسفناج را به مدت سی ثانیه الی یک دقیقه در آب جوش بگذارید. آنگاه به سرعت از آب خارج کنید و زیر آب سرد بگیرید. با دست آنها را فشار بدهید تا آب اضافی شان خارج گردد.

سپس اسفناج ها را داخل کاسه ای بریزید و برای مزه دار کردن بهشان سیر له شده، نمک و روغن کنجد اضافه کنید. با دست اسفناج ها را زیر و رو کنید تا به مواد آغشته شوند و سپس آنها را کنار بگذارید.

مرحله 5

گوشت را بردارید و بشویید و سپس روی تخته مخصوص برش گوشت قرار بدهید. با چاقو چربی های اضافی را بگیرید و گوشت را به صورت نواری برش بزنید. با استفاده از چاقو چند بار روی سطح گوشت ضربه بزنید تا نرم گردد و موقع سرخ شدن زیاد جمع نگردد

یک حبه سیر را له و خرد کنید و بعد از اینکه گوشت ها را داخل ظرفی ریختید، همراه با سیر، دو قاشق چایخوری سس سویا و فلفل سیاه، یک قاشق غذاخوری به علاوه یک قاشق چای خوری شکر قهوه ای نیز اضافه کنید. حالا با دست، گوشت و مواد را با هم ترکیب کنید و اجازه بدهید تا مواد به خوبی به خرد گوشت ها برود.

مرحله 6

چهار عدد تخم مرغ را در کاسه ای بشکنید و یک چهارم قاشق چای خوری نمک به این ترکیب اضافه نموده و هم بزنید.

حالا در یک ماهیتابه میزانی روغن مایع بریزید و ماهیتابه را چند بار بچرخانید تا روغن روی کل سطح پخش گردد. بعد تخم مرغ هم زده را به آن اضافه کنید و ماهیتابه را مجددا بچرخانید تا تخم مرغ به صورت برابر در کل سطح پخش گردد.

با استفاده از دست (اگر مهارت لازم را دارید) یا کفگیر اقدام به برگرداندن تخم مرغ کنید تا طرف دیگر آن هم بپزد. تخم مرغ را بعد از خنک شدن با چاقو به صورت نواری برش بزنید.

مرحله 7

سپس هویج هایی را که برای مزه دار شدن کنار گذاشته بودید با دست فشار دهید تا آب آنها چلانده گردد. حالا میزانی روغن به ماهیتابه اضافه کنید و به مدت سی ثانیه الی یک دقیقه هویج ها را روی حرارت بالا تفت بدهید.

مرحله 8

گوشت مزه دار شده را نیز روی شعله میانه تا بالا به همین روش تفت بدهید تا چربی گوشت خارج گردد و گوشت آبدار باشد.

جلبک ها را از یخچال درآورده، از پوشش خود خارج کنید و روی شعله کم به سرعت چند بار دو طرف هر ورق جلبک را حرارت بدهید تا برشته گردد.

مرحله 9

بامبو مت (Bamboo Mat) را بردارید و یک برگه جلبک سبز را روی آن بگذارید. طرف براق جلبک باید رو به پایین و سمت غیر براق آن رو به شما باشد تا مواد را روی سطح آن بریزید.

مواد را به صورت چشمی به مقادیر برابر تقسیم کنید. ابتدا برنج را برداشته و روی تمام سطح جلبک به صورت مساوی پخش کنید. به میزان پنج سانت از سمت بالای برگه را خالی بگذارید تا موقع پیچیدن بتوان جلبک را رول کرد. از دستتان برای پخش کردن برنج بهره ببرید. حالا نوبت اضافه کردن باقی مواد فیلینگ است.

در تهیه کیمباپ از بامبو مت استفاده می گردد

مرحله 10

ترتیب موادی که اضافه می کنید به ذوق و سلیقه شما بستگی دارد. چند نوار از گوشت تفت دیده را بردارید و در امتداد هم به میزان طول برگ جلبک بچینید. گوشت ها را اندکی فشار دهید تا به برنج بچسبند و موقع پیچیدن و برش زدن کیمباپ جدا نشوند.

ردیف بعدی را با هویج و بعد ترب زرد، نوارهای تخم مرغ و نهایتا اسفناج بچینید.

حالا درحالیکه با دست راست خود لبه بامبو مت را از یک سمت گرفته و بلند نموده اید، با دست چپتان مواد داخل سوشی کره ای یا کیمباپ را کنترل کنید به طوریکه وقتی لبه مت را پایین می آورید تا آن را بپیچید، مواد داخل جلبک پخش نشوند و کار رول کردن منظم انجام گردد. شما باید دو بار پشت سر هم رول کیمباپ را بپیچید. و هر بار با دو دست چند بار در طول کیمباپ فشار وارد کنید که از به هم چسبیدن مواد داخل آن مطمئن شوید.

اگر خواستید با دست کیمباپ را بپیچید باید از هر دو دست همزمان بهره ببرید و این کار را سریع انجام بدهید.

رول کردن کیمباپ احتیاج به دقت دارد

مرحله 11

برای اینکه ظاهر کیمباپ جالبتر گردد می توانید کمی روغن کنجد را با برس روی سطح بیرونی جلبک ها بمالید. حالا نوبت برش زدن است. یک چاقوی تیز یا چاقوی مخصوص سوشی آماده کنید. پارچه کتان تمیزی را مرطوب نموده و دم دست قرار بدهید تا هر هنگام احتیاج شد چاقو را سریع پاک کنید.

رول کیمباپ را مقابل خود قرار دهید و با فاصله تقریبا چهار سانت از هم آن را برش بزنید.

مرحله 12

سوشی کره ای یا کیمباپ را می توانید با دست یا چاپ استیک میل کنید. از جمله چاشنی ها و سس های همراه آن می توان به سس سویا، دایکون و کیمچی اشاره داشت. بعلاوه این غذا می تواند به طور مستقل به عنهوان نوعی بانچان برای دیگر غذاهای سنگین تر کره ای مثل بولگوگی یا گوشت کبابی کره ای استفاده گردد.

تاریخچه سوشی کره ای

اینکه کیمباپ دقیقا از چه زمانی اختراع شد چندان معلوم نیست. برخی ها این غذا را به دوران اشغال کره جنوبی به وسیله ژاپن نسبت می دهند. در این صورت، گیمباپ غذایی است که در نیمه اول قرن بیستم بوجود آمده و نسخه کره ای سازی شده غذایی مشابه در ژاپن است.

تئوری دیگری هم درباره تاریخ کیمباپ هست که بنا به آن، سنت پیچیدن برنج با جلبک از قدیم و دوره امپراتوری چوسان (19-14 میلادی) در میان مردم کره رواج داشته است. در نتیجه، کیمباپ را هم دستورغذایی می دانند که به مرور تکامل یافته است.

کیمباپ با باقی غذاهای کره ای از یک نظر بسیار فرق دارد: مراحل و زمان مورد احتیاج برای تهیه آن هم مشکل تر، هم طولانی تر و هم احتیاجمند مهارت بیشتری است. بنابراین، اگر تصمیم گرفتید تا دستور غذای کره ای کیمباپ را وسط هفته یا برای مهمانان درست کنید ضروری است از قبل زمان کافی به آماده سازی مواد اختصاص بدهید.

اهمیت مزه دار کردن و برش زدن فیلینگ های گیمباپ

مزه دار کردن مواد داخل رول کیمباپ باعث می گردد تا در پایان مزه ها و بافت های گوناگون در دهان شما با هم ترکیب شده و تجربه ای از چند طعم را همزمان در کنار هم داشته باشید. برای مواد داخلی کیمباپ هویج، اسفناج، دانموجی (danmuji -ترب زرد ترشی انداخته)، تخم مرغ سرخ نموده، اُدِنگ (odeng - کیک ماهی) و گوشت گاو مزه دار شده را به کار ببندید.

نکته مهم برای به کار بردن فیلینگ ها این است که هر کدام را جداگانه حاضر کنید و برش بزنید. فیلینگ ها باید مزه دار شده باشند. برنج هم به عنوان اصلی ترین ماده اولیه مورد استفاده با کمی نمک و شکر و سرکه/روغن کنجد مرینیت می گردد.

سوالات رایج

انواع فیلینگ های سوشی کره ای کیمباپ کدام است؟

دست شما برای انتخاب از میان مواد مختلف جهت پر کردن داخل کیمباپ باز است. گزینه های مدرنی مثل انواع پنیر طبیعی، ماهی تن، کتلت مرغ، خاویار و کیمچی را در نظر داشته باشید.

بعلاوه فیلینگ های خاص برای هر کیمباپ باعث می گردد تا اسامی خاصی هم برای آن استفاده نمایند. مثلا :

نام کیمباپ	فیلینگ
ووئنجو (Woenjo)	گوشت خرچنگ، کالباس،پریلا، خیار و سبزیجات دیگر
یاچائه (Yachae)	صرفا سبزیجات بدون هیچ نوع گوشت قرمز یا ماهی
نالچیال (Nalchial)	خاویار
چامچی (Chamchi)	ماهی تن کنسروی

در هنگام پیچیدن گیمباپ به چه نکاتی باید توجه داشت؟

رول کردن کیمباپ را با آرامش و حوصله باید انجام داد. شما باید بعد از ریختن برنج و مواد روی برنج، رول کردن را طوری انجام بدهید که ضخامت کلی مواد در تمام قسمت ها برابر باشد. کیمباپ را محکم بپیچید، در عین حال طوری نپیچید که باعث قلمبه شدن یک قسمت یا ایجاد پارگی در جلبک گردد. به این منظور نسبت برنج به سایر مواد فیلینگ را حتما در نظر بگیرید.

در پایان برش هایی به فاصله تقریبا 4 سانتی متر از هم بزنید و از چاقوی مخصوص سوشی بهره ببرید.

از گیمباپ در چه موقعیت هایی می توان استفاده کرد؟

مردم کره از گیمباپ به عنوان غذایی تکمیلی در کنار دیگر انواع غذاها استفاده می نمایند. کیمباپ بیشتر غذایی مناسب پیک نیک است، چون حمل و نقل آن آسان است و خوردنش احتیاجی به تجهیرات خاصی ندارد. کیمباپ را نوعی بون شیک (boon-shik) یعنی متعلق به دسته بندی غذاهای معمولی، مقرون به صرفه قیمت و میان وعده می دانند. بعلاوه نوعی فست فود و اسنک کره ای سالم است.

منبع: کتاب کاله